拉麵的面怎麼和?要把握一些技巧

WellBay 2月前


拉麵是一種很好吃的食物,但是關於拉麵的製作就非常辛苦了,最為重要的就是和麵啦!那麼,拉麵的面怎麼和?

牛肉拉麵是一種很好吃的食物,可是有關拉麵的製作就十分辛苦,更為關鍵的便是和麵啦!那麼,牛肉拉麵的面怎麼和?

牛肉拉麵的面怎麼和

選擇面

一般要挑選新鮮的高筋粉,蘭州市有牛肉麵專用型粉。不適合挑選陳面,更不適合挑選生蟲、鼠咬、發黴的環境汙染小麥麵粉,由於這類小麥麵粉不僅不符合國家規範,其中含有的蛋白質分子,在胰蛋白酶(因為環境汙染等緣故,蛋白質酶的活性提高)的功效下,蛋白質分子轉化成碳水化合物,使蛋白沒法與水融合產生面筋,因此大幅度降低了麵筋的生成。僅有新鮮的高筋質小麥麵粉(蘭州市牛肉麵專用型粉),蛋白質含量高,才可以為拉麵的製作取得成功確保必要條件。

和麵

和麵是拉麵製作的基本,是重要。最先應留意的是水的溫度,一般規定冬季用溫開水,其他時節則用冷水。由於麵糰的溫度易受當然溫度的危害,根據和麵時自來水溫度的不一樣,使合好的麵糰溫度持續保持在 30℃,由於這時小麥麵粉中的蛋白吸水能力最大,能夠 做到150%,這時麵筋的生成率也最大,品質最好是,即延展性和延展性最好是,最適合抻拉。若溫度小於30℃,則蛋白的吸水能力和品質會隨溫度的降低而降低。超出30℃,一樣也會減少麵筋的生成,當溫度做到60℃時,則會造成蛋白的轉性,而喪失其特性。便是要使麵糰維持在最適合的抻拉範疇。次之,和麵時還需要放進適當的水和灰,由於二者能提升 麵糰中麵筋的生成率和品質。例如適當的水,它的滲透濃度功效能使麵糰中蛋白質分子間的間距變小,相對密度擴大,尤其是能使構成麵筋蛋白之一的麥膠蛋白質黏性提高,因此也就提升 了麵筋的生成和品質。 注重“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。在其中的灰,事實上是鹼,卻又不是一般的鹼,是用新疆戈壁灘生產的蓬草燒造出去的鹼性物質,別名蓬灰,增加面裡,不但使面擁有一種獨特的香氣,並且拉出去的鮮麵條滑爽透黃、勁道帶勁。 近些年已用專用型的和麵劑替代,和麵方法仍是最重要。

醒發

醒,將要合好的麵糰置放一段時間(一般冬季不可以小於三十分鐘,夏季短些些),其目地也是推動麵筋的生成。置放還能夠使沒有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸溼時間,以提升 麵筋的生成和品質。   四、溜條   由膀圓力大的小夥兒先將大團軟皮不斷搗、揉、抻、摔後,將麵糰放到控制面板上,用雙手握緊條的兩邊,伸出在砧板上用勁輾壓。條變長後,兩邊折起來,再次握緊兩邊輾壓,這般不斷,其目地是調節麵糰內麵筋蛋白的順序排列,使亂七八糟的蛋白質分子排成一條長鏈,業界稱其為順筋。然搓發展條,揪成20mm粗、木筷長的一條條面節,或揉成圓條。

拉麵的做法

牛肉拉麵的介紹及特點

香柱條型,大小勻稱,口味筋滑韓國清酒。

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拉麵的製作食物:

小麥麵粉,水,食用鹼,鹽,(面和水佔比約:10:5.5)。

拉麵的做法詳盡流程

1.將小麥麵粉、水、食用鹼、鹽調配成調水面團,餳三十分鐘上下預留。 

2.將餳好的麵糰各自用雙手把握住兩邊,隨後開展一系列的搖晃姿勢,實際操作至其具備一定的延展性時,放到撒有撲面而來的砧板上開展下一步的實際操作。 

3.將晃好的麵糰表層勻稱地裹上一層撲面而來,用雙手各自把握住麵糰的兩邊,隨後勻稱地為,兩側抻拉,這般不斷抻拉7-8扣上下即進行牛肉拉麵實際操作。 

4.將生產加工好的鮮麵條快速放進開水鍋中煮開就可以服用。(在煎制時,待鮮麵條浮上河面7-8秒上下時要用筷子撐散,防止鮮麵條相互之間黏連)。

做拉麵的常見問題

拉麵的做法大致是那樣:選上等精面,用適當的食鹽水和麵,鹽多了抻不動,鹽少了欠缺延展性,拉不久,一拉會斷。因此 加鹽一定要適當。面合好之後,把面切割成小標題,揉成30釐米長的粗條,盤在大菜盤裡,上邊抹上菜油,蓋緊溼抹布,“醒”上二十分鐘,別名“醒包子皮”。“醒”好後,面就可以開啟。為了更好地拉細,有時候可先把面再捻搓成細條條盤在抹油的砧板上,隨後拉細放入沸水鍋內煮,待煮開撈起來放到涼白開水贏過一下,使其具備韌性,不粘乎,就可盛入盤裡拌以炒好的菜,並放進醋、辣椒服用。


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